Déguster un thé dans les règles de l’art
Vous vous demandez sûrement: «du thé? j’en bois depuis toujours, pourquoi devrait-on m’apprendre à le déguster?». La dégustation de thé est un savoir-faire. Apprenez à reconnaître les principales notes aromatiques et à identifier les différents mélanges de thé pour profiter au mieux de votre thé Twinings.
Comme un bon vin, un bon chocolat ou un bon café, le thé est le produit de son environnement, de sa culture et de sa transformation. Ces variables rendent chaque thé unique et lui donnent du corps, du caractère, de l’arôme (ainsi que des propriétés bénéfiques pour la santé).
Chez Twinings, nos dégustateurs de thé professionnels - à qui vous devez votre tasse de thé préférée - ont passé des années à enrichir leur vocabulaire en matière de dégustation. Pour nous, simples «buveurs de thé», il faudra encore un certain temps pour que nous développions le nôtre.
Le guide suivant est justement conçu pour vous aider à étudier le goût, la saveur et l’arôme de vos thés. Nous espérons qu’avec ce guide, vous pourrez nous dire ce que vous pensez de nos nouveaux thés au fur et à mesure que vous les découvrez, et que vous deviendrez des amis de confiance, à qui nous pourrons faire appel à l’avenir lors du processus de développement de nouveaux mélanges de thés, avant qu’ils ne soient entièrement élaborés.
Aspect, arôme, saveur et sensation en bouche
Lorsque nous dégustons un thé, nous nous intéressons à quatre caractéristiques essentielles: l’aspect, l’arôme, la saveur et la sensation en bouche. Vous apprendrez tout cela au cours de cette initiation à la dégustation de thé... Il est intéressant de noter qu’elles puisent leurs racines dans la cérémonie du thé chinoise. Avoir une image complète de ce qui se passe autour de soi est l’un de leurs principaux enseignements.
1) La première impression est la bonne
Lorsqu’on déguste un thé, la première chose à faire est d’inspecter le thé sec. Étonnement, notre opinion générale se base en grande partie sur l’apparence:
Forme - à quoi ressemblent les morceaux de thé? Sont-ils petits? Grands?
Couleur - la couleur est-elle la même partout? Est-ce noir de jais? Si les couleurs sont toutes différentes, il peut s’agir d’un mélange.
Texture - le thé est-il finement moulu, presque comme de la poussière? Est-il friable? Collant?
Bourgeons de thé - en voyez-vous?
Les signes d’un bon thé en vrac:
- Pour le thé noir, blanc et vert: Pépites dorées ou de couleur bronze - il s’agit de jeunes feuilles, appelées aussi «tippy».
- Il doit craquer entre vos doigts, ce qui signifie qu’il n’a pas absorbé d’humidité (ou d’arôme) de l’air ambiant.
- Bourgeons.
2) Préparer l’infusion parfaite…
Nous avons déjà commencé à parler de normes en matière de thé - les dégustateurs en parlent beaucoup. Elles sont nécessaires pour assurer une certaine cohérence lors de chaque dégustation. Nous reprendrons donc toujours les mêmes.
Approche standard par les dégustateurs de thé - c’est quelqu’un qui goûte le thé de la même façon.
Poids du thé - entre 2 et 3 grammes au Royaume-Uni (une cuillère à café bombée).
Eau - Utilisez celle que vous buvez habituellement - qu’elle soit du robinet ou en bouteille.
Service à thé - Tous les dégustateurs de thé du monde utilisent le même service à thé - mais vous pouvez trouver le service le plus pur et le plus blanc qui soit. Cela vous permettra de bien voir les couleurs et les profondeurs.
Temps d’infusion - trois minutes et demie. C’est le temps qu’il faut pour que la couleur, la saveur et les bienfaits se révèlent.
Il vaut mieux ne pas trop presser le sachet de thé, car cela pourrait libérer des tanins profonds et apporter un goût très amer.
3) À quoi ressemble le thé infusé?
Dans l’univers du thé, on appelle aussi l’infusion «liqueur». Lorsqu’on inspecte cette liqueur, nous recherchons les éléments suivants:
Couleur - vous saute-t-elle aux yeux? Elle doit être vive, semblable à celle d’un bijou.
Corps - brillant, légèrement huileux et lumineux? Ce n’est pas grave si quelques fragments flottent au fond de la tasse
Clarté - Une fois le thé infusé, nous examinons les feuilles humides. Pour le thé Twinings Whole Leaf Silky en sachets pyramide, pourquoi ne pas ouvrir soigneusement le sachet de thé et l’examiner de plus près? Que voyez-vous? Que sentez-vous? Nous cherchons une jolie couleur. Et voir les feuilles regonfler et se reformer.
Vous avez sans doute hâte de goûter votre thé, alors passons au goût...
4) Quel goût a-t-il? Voici une petite parenthèse scientifique
Lorsque nous pensons au goût, nous pensons à notre langue. Pourtant, jusqu’à 90 % des arômes sont perçus par le nez. Notre langue détecte cinq goûts essentiels qui nous donnent une première impression: le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami (mot d’origine japonaise signifiant «goût agréable et savoureux»). La perception initiale d’une chose peut parfois prendre le dessus sur le goût, c’est pourquoi il est important d’en apprécier d’abord l’arôme.
Nos papilles gustatives font partie d’un système complexe qui permet à notre cerveau de décider d’un goût. Les papilles gustatives, les récepteurs gustatifs et la glande olfactive permettent à notre cerveau de décider rapidement s’il reconnaît et aime la saveur de ce que nous sommes sur le point d’ingérer.
La glande olfactive est située quelques centimètres derrière les yeux et le nez. Avec sa surface hérissée de cils, elle capture les molécules de ce que nous sentons et, dans certains cas, mettons en bouche (c’est pourquoi il est important d’aspirer notre thé pour le mélanger à l’air).
La combinaison des messages neuronaux provenant de la langue, de la glande olfactive et, avec un peu d’aide, des récepteurs gustatifs, nous permet d’avoir rapidement une idée du thé que nous buvons.
Mettons maintenant notre glande olfactive à l’épreuve...
5) Arôme - ayez du flair
Comme le goût passe principalement par l’odorat, il est important d’examiner attentivement l’arôme. Il existe deux manières de sentir :
Inhalations profondes - cela consiste à tenir l’infusion aussi près que possible de son nez et à respirer profondément.
Respiration du chien - il s’agit d’inspirer rapidement et superficiellement par le nez, un peu comme un chien qui halète.
Utilisez votre roue des saveurs pour vous aider à détecter certains arômes.
C’est à ce moment-là que vous commencerez à avoir une première perception de l’arôme.
6) Les clés pour goûter et déguster
Vous savez ce qui est amusant? C’est que lorsqu’il s’agit de goûter un thé, il faut faire fi de toutes de toutes les bonnes manières que l’on nous a inculquées à table:
Prélevez d’abord un peu de liqueur à l’aide d’une cuillère.
Respirez profondément (d’abord).
Avancez les lèvres comme si vous étiez sur le point d’embrasser quelqu’un, puis aspirez le liquide dans votre bouche en vous approchant de la surface de la cuillère. Plus la gorgée est bruyante, mieux c’est. Il est question ici de mélanger l’oxygène à la liqueur, ce qui permet de révéler les saveurs.
Vous devez maintenant expirer par le nez (tout en gardant la bouche fermée) - c’est ce qu’on appelle la rétro-olfaction. Avalez ensuite la liqueur.
Portez une attention particulière aux sensations perceptibles sur la langue, par exemple le sucré ou le salé. N’oubliez pas que l’amertume est présente dans la majorité des thés en raison de la présence plus ou moins importante de tanins.
Maintenant que vous maîtrisez l’art de la gorgée, passons à l’analyse du goût.
7) Comment décrire la saveur du thé?
Lors de la dégustation, tous les arômes et toutes les saveurs ne sont pas détectables en même temps. Il peut y avoir de nombreuses couches de goût complexes, nous nous contenterons donc de rechercher trois notes différentes: celles de tête, de cœur et de fond. Vous pouvez utiliser notre roue des saveurs pour cette partie.
Les notes de tête (premières impressions) sont celles qui apparaissent en premier, et elles sont nombreuses et rapides.
En pensant à cette première impression, regardez l’anneau intérieur de votre roue des saveurs et décrivez ce que vous percevez. Différentes personnes peuvent avoir des goûts différents, mais après quelques années de dégustation de cette manière, vous découvrirez que vous commencez à goûter comme il faut, comme évoqué précédemment.
Ensuite, on perçoit les notes de cœur (anneau secondaire). Celles-ci vous donnent une impression générale durable et dévoilent tout le caractère.
Enfin, les notes de fond (arrière-goût) sont celles qui persistent et restent une fois le liquide avalé - regardez l’anneau extérieur. Cette dernière étape révèle souvent la complexité et, dans certains cas, la qualité de la saveur.
Essayez de décrire la saveur à l’aide de votre roue des saveurs. Voici un exemple de ce que cela pourrait donner: «Une note de tête épicée, une note de cœur aux accents de noix et une note de fond qui rappelle la noisette».
8) Quelles sensations apporte-t-il?
Cela peut être curieux de parler de la sensation en bouche, mais elle a pourtant son importance car elle indique la force.
Là encore, nous pouvons utiliser la roue des saveurs, mais il est souvent préférable d’utiliser ce qui nous semble le plus juste.
La sensation en bouche désigne les sensations ressenties dans la bouche lorsque vous dégustez un thé. Et bien sûr, les sensations varient d’un thé à l’autre.
Certaines sont douces et rondes, d’autres sont sèches avec du mordant - mais toutes nous aident à décider si le thé nous convient ou non.
C’est souvent le lien entre saveur et odeur qui nous donne envie de goûter à nouveau le thé.