La production

La récolte du thé est la première étape du processus de fabrication du thé. La qualité d’un bon thé dépend non seulement du théier, mais aussi de sa culture et de la cueillette de la bonne partie de la plante.

Le théier
De nos jours, le théier «hybride d’Assam», un croisement entre les deux théiers d’origine «Thea sinensis» (thé chinois) et «Thea assamica» (thé d’Assam), est considéré comme la base de quasiment toutes les cultures de thé du monde. Il appartient à la famille des camélias et est fin, résistant et très aromatique. C’est à partir de cette plante que l’on produit par exemple les célèbres variétés de thé Assam, Ceylan, Earl Grey ou Darjeeling.

La culture du théier
La région de culture exerce une très forte influence sur la qualité du thé. Le théier se plaît dans différentes régions du globe et pousse partout où le climat est humide et chaud. La température annuelle moyenne optimale se situe entre 18 et 20 degrés. Cette plante de la famille des camélias aime l’alternance entre humidité et sécheresse. La terre volcanique meuble est idéale pour la culture. La situation joue également un rôle important. Ainsi, les meilleurs thés poussent surtout dans des zones de haute altitude.

Les théiers sont plantés en rangs, espacés d’environ un mètre les uns des autres. Les arbustes doivent être taillés tous les quatre à cinq ans pour leur redonner de la vigueur et pour être à une hauteur idéale pour le cueilleur.

Un théier peut donner du thé de qualité pendant 50 à 70 ans, même si son rendement diminue au bout de 50 ans. Il est alors temps d’arracher les arbustes les plus anciens et de les remplacer par de jeunes plants issus de la pépinière de la plantation.

La cueillette
La récolte du thé et la préparation peuvent également influencer de façon importante la qualité du thé. Dans quasiment toutes les plantations de thé, on ne cueille que le bourgeon situé à l’extrémité de la pousse ainsi que les deux feuilles suivantes les plus jeunes. Dans le jargon technique, on appelle cette règle de cueillette «two leaves and a bud», car plus les feuilles sont jeunes et tendres, plus le thé sera délicat.

Le thé est une science à part entière. Chaque feuille est désignée selon son grade: on appelle «Flowery Orange Pekoe» (FOP) la fine feuille tendue du bourgeon. «Orange Pekoe» (OP) est la première feuille tendre entièrement ouverte qui se reforme à chaque phase de croissance du théier. Son goût est plus fort que celui du FOP. «Pekoe» (P) désigne la deuxième feuille après le bourgeon: elle donne un bon goût et une infusion fortement colorée.

La cueillette du thé s’effectue encore de façon très traditionnelle. En Afrique, on utilise parfois des machines, mais au Sri Lanka et en Inde, le thé est encore cueilli à la main – ce qui promet toujours la meilleure qualité, car les cueilleuses et les cueilleurs laissent de côté les pousses qui ne sont pas assez mûres. A plus basse altitude, le thé est récolté jusqu’à 30 fois par an, dans les hauteurs «seulement» 15 fois, car il y pousse plus lentement.

Après la cueillette, les feuilles sont acheminées à l’usine pour la transformation. Contrairement au café qui est exporté brut et qui n’obtient sa forme définitive que dans le pays de consommation après le tri et la torréfaction, le thé est préparé dans les plantations du pays d’origine et exporté une fois prêt.

Une fois que les feuilles du théier sont cueillies, on passe à la transformation. Celle-ci comprend le flétrissage, le roulage, la fermentation, la dessiccation, le criblage et le conditionnement jusqu’à la production du thé au goût intense.

Flétrissage
Pour commencer, les feuilles sont séchées pendant une nuit au moyen de grandes souffleries afin qu'elles perdent leur humidité superflue. Ce processus dure 12 à 17 heures.

Le roulage
Ce travail particulièrement pénible de transformation du thé était autrefois effectué à la main, mais depuis les années 1830 et depuis la révolution industrielle, cette étape du processus a été mécanisée. Le thé est placé dans une machine qui tourne à l’horizontale sur un plateau. Les feuilles de thé sont ainsi roulées et obtiennent une forme raide. Pendant le roulage, les feuilles sont également brisées afin de déclencher la troisième étape – la fermentation.

La fermentation
Après le roulage, les feuilles sont étalées dans une «salle de fermentation» à environ 26 °C, ce qui va provoquer leur oxydation. Pendant l’oxydation qui dure environ 2 à 3 heures, la feuille change de couleur et prend progressivement une couleur cuivrée. La progression de la fermentation doit être contrôlée en permanence à l’odeur de la feuille humide. La qualité du thé final dépend en grande partie de la fermentation. 

La dessiccation
Normalement, l’oxydation est arrêtée – selon l’avis du producteur de thé – au bout d’environ une à trois heures par dessiccation du thé. Pour ce faire, le thé est placé sur des tôles plates et passe lentement dans des chambres à air chaud où il se colore en noir pendant la dessiccation. Cette opération nécessite un contrôle soigneux, car une dessiccation insuffisante ou excessive peut nuire à la qualité du thé.

Criblage et conditionnement
Après la dessiccation du thé, une calibreuse trie les feuilles en fonction de leur taille, également appelée grade. Selon l’ouverture de maille des tamis, on obtient les grades de thé suivants: thé en feuilles entières, Broken (feuilles brisées, feuilles moyennes), Fannings (feuilles broyées, petits morceaux de feuille) et Dust (poussière, les morceaux de feuille les plus petits).

Les grades de thé font référence à la taille des feuilles et non à leur aspect ou à leur qualité. Fannings et Dust sont principalement utilisés pour le thé en sachet.

Le procédé CTC (Cut, Tear, Curl)
Thé noir: parallèlement à la méthode orthodoxe, il existe une autre méthode de production – le procédé CTC. CTC (Cut, Tear, Curl) peut se traduire par broyage – déchirure – roulage. Il permet d’obtenir les trois grades de thé Broken, Fannings et Dust.
Avec cette méthode, la feuille verte est d’abord également flétrie, puis roulée une fois dans la machine CTC et déchirée. Les thés issus de la machine CTC conviennent bien pour les sachets à infuser.

Thé Oolong: cette sorte de thé subit à peu près les mêmes transformations que le thé noir, mais avec un temps de fermentation nettement plus court. De ce fait, le thé prend sa couleur cuivrée caractéristique, ainsi qu’un léger arôme de pêche.

Thé vert: le thé vert est issu de la même plante que le thé noir. Seule une étape dans la transformation du thé les différencie: après le flétrissage, les feuilles de thé vert sont seulement exposées à la vapeur. Le traitement par la vapeur permet aux feuilles de thé de conserver leur couleur verte.

L’affinage du thé constitue la dernière étape dans le processus de fabrication du thé. Une fois transformés , les thés sont vendus aux enchères ou via des contrats privés, puis mélangés et coordonnés par nos Master Blenders  pour donner naissance à de délicieuses variétés de thé. Cette dernière étape joue un rôle essentiel et a pour effet que toutes nos variétés sont affinées afin d’offrir une expérience gustative unique.

Ventes aux enchères
Après sa transformation, le thé est vendu aux enchères organisées dans divers centres commerciaux et grandes villes comme Calcutta. Les «Broker», des courtiers agréés comme commissaires-priseurs, regroupent le thé par grades et par quantités, évaluent sa qualité et lui attribuent une note. Mandatés par Twinings, les contrôleurs doivent acheter le thé à un prix conforme au marché.

Contrats privés
Le thé est également acheté sur la base de contrats privés par des courtiers mandatés par des producteurs ou bien par les producteurs eux-mêmes. Des échantillons de thé sont envoyés à l’acheteur ainsi qu’un document d’offre correspondant, résumant des détails tels que la magasin de jardinage , les grades, les quantités disponibles et le prix de l’offre.

L’acheteur goûte et classe les différents thés et fait un rapport au courtier ou au producteur s’il est intéressé par ce thé. En fonction de l’avis de l’acheteur, soit le prix est accepté, soit, ce qui est plus courant, une contre-offre est faite. Celle-ci donne lieu à des négociations jusqu’à ce que le prix soit jugé acceptable par les deux parties.

Il existe encore quelques maisons de commerce dans le monde qui étudient le marché et achètent du thé pour leur propre compte. Ils espèrent faire des bénéfices sur ces thés en les revendant ultérieurement lorsque le marché est à la hausse. Si le marché ne cesse d’être en baisse, cela peut devenir problématique.

Coûts et mélanges des Master Blenders
Le mélange (en jargon technique: «blending») est un processus important et complexe dans la fabrication du thé. Le savoir-faire d’un Tea Blender professionnel (contrôleur et mélangeur) est indispensable ici. C’est pourquoi chez Twinings, les Master Blenders doivent suivre une formation de 5 ans.

Au siège social en Angleterre, les experts en mélange sélectionnent les matières premières de milliers de plantations de thé différentes et les mélangent en un produit spécifique. Cela permet de compenser les différences de qualité et de rendement. D’autres saveurs, défauts ou changements dans le rendement des cultures sont dus aux fluctuations du climat local. Pour chaque produit comme le Darjeeling ou l’Earl Grey, il existe un mélange de référence (mélange de comparaison). Le Blender varie la proportion de mélange jusqu’à ce que le goût corresponde à celui du mélange de référence. Chez Twinings, la qualité du thé est testée plusieurs fois pendant le processus de production: sur les matières premières, après le mélange et encore une fois pendant le conditionnement.