Tee hat eine faszinierende und beeindruckende Herstellungsgeschichte. Von der Teeernte über die -verarbeitung bis zur -veredelung - erfahre alles über die Teeherstellung und wie aus der ursprünglichen Teepflanze eine genussvolle Tasse Tee wird.
Teeernte
Mit der Teeernte beginnt der erste Schritt des Prozesses der Teeherstellung. Das Gelingen eines guten Tees hängt nicht zuletzt von der Teepflanze, deren Anbau und dem Pflücken des richtigen Pflanzenteils ab.
Teepflanze
Die Teepflanze mit dem Namen "Assamhybride", eine Kreuzung der beiden Ur-Teepflanzen "Thea sinensis" (Chinapflanze) und "Thea assamica" (Assampflanze), gilt heute als Grundlage fast aller Teekulturen der Welt. Sie gehört zur Gattung der Kameliengewächse und ist fein, widerstandsfähig und sehr aromatisch. Aus ihr werden zum Beispiel die bekannten Teesorten Assam, Ceylon, Earl Grey oder Darjeeling hergestellt.
Aufbau der Teepflanze
Einen sehr grossen Einfluss auf die Qualität des Tees hat das Anbaugebiet. Die Teepflanze fühlt sich in verschiedenen Regionen der Erde wohl und wächst überall dort gut, wo das Klima feucht und warm ist. Die optimale mittlere Jahrestemperatur liegt zwischen 18 und 20 Grad. Das Kameliengewächs mag es abwechslungsweise nass und trocken. Ideal für den Anbau ist lockere Vulkanerde. Auch die Lage spielt eine bedeutende Rolle; so gedeihen Spitzentees vor allem in hoch gelegenen Gebieten.
Die Pflanzen werden in Reihen gesetzt, die etwa einen Meter voneinander entfernt sind. Die Sträucher müssen alle vier bis fünf Jahre beschnitten werden, um ihre Kräfte neu zu beleben und die für den Pflücker ideale Höhe zu gewährleisten.
Ein Teestrauch kann gut und gerne 50 – 70 Jahre lang Qualitätstee liefern, wenngleich nach 50 Jahren der Ertrag zurückgeht. Dann ist es an der Zeit, die älteren Sträucher auszusondern und gegen junge Exemplare zu ersetzen, die in der Plantagengärtnerei gezogen werden.
Pflückung der Teepflanze
Bei der Teeernte und bei der Aufbereitung kann die Teequalität nochmals entscheidend beeinflusst werden. Beinahe auf allen Teeplantagen werden nur die oberste Blattknospe und die zwei darauf folgenden jüngsten Blätter eines Triebs gepflückt. Diese Pflückregel nennt man in der Teefachsprache "two leaves and a bud". Denn je jünger und zarter die Blätter sind, desto delikater wird der Tee.
Tee ist eine Wissenschaft für sich. Jedes Blatt wird seinem Blattgrad entsprechend benannt: Als "Flowery Orange Pekoe" (FOP) wird das dünne, drahtige Blatt der Blattknospe bezeichnet. "Orange Pekoe" (OP) ist das erste vollständig entfaltete, zarte Blatt, das sich in jeder Wachstumspause der Teepflanze neu ausbildet. Es ist stärker im Geschmack als FOP. Das zweite Blatt nach der Blattknospe heisst "Pekoe" (P) und liefert sowohl einen guten Geschmack als auch einen farblich kräftigen Aufguss.
Das Teepflücken wir noch immer sehr traditionell gehandhabt. In Afrika kommen vereinzelt Maschinen zum Einsatz, doch in Sri Lanka und in Indien wird der Tee noch von Hand gepflückt – was nach wie vor die beste Qualität verspricht, da hier die Plantagenarbeiterinnen und –arbeiter bei jeder Pflanze die pflückreifen von den noch nicht so weit entwickelten Sprossen unterscheiden. In niederen Lagen wird Tee bis zu 30 Mal im Jahr, in Höhenlagen "nur" 15 Mal geerntet, da er hier langsamer wächst.
Nach dem Pflücken werden die Blätter für die Weiterverarbeitung in die Fabriken geliefert. Im Gegensatz zu Kaffee, welcher in roher Form ausgeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert.
Teeverarbeitung
Nachdem die Blätter der Teepflanze gepflückt sind folgt die Teeverarbeitung. Diese beinhaltet das Welken, Rollen, Oxidieren, Trocknen, Sortieren, Verpacken bis zur Produktion des geschmacksintensiven Tees.
Welken
Zunächst werden die Blätter der Teepflanze über Nacht mit grossen Gebläsen zum Welken gebracht, um überschüssige Feuchtigkeit auszutreiben. Dieser Prozess dauert 12 bis 17 Stunden.
Rollen
Diese ausserordentlich arbeitsintensive Aufgabe der Teeverarbeitung wurde ursprünglich von Hand bewältigt, doch seit den dreissiger Jahren des 19. Jahrhunderts und seit der industriellen Revolution ist diese Prozessstufe mechanisiert worden. Der Tee wird in eine Rollmaschine gelegt, die auf dem Rolltisch horizontal rotiert. Dabei entstehen die gedrehten, drahtig anmutenden Teeblätter. Während des Rollens werden die Blätter auch aufgebrochen, womit der dritte Verfahrensschritt ausgelöst wird – die Oxidierung.
Oxidieren
Nach dem Rollen werden die Blätter zum Oxidieren in einem „Fermentierraum“ bei einer Temperatur von rund 26°C ausgebreitet. Während der Oxidation, welche ungefähr 2-3 Stunden dauert, verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Der Stand der Fermentation muss am Geruch des feuchten Blattes ständig kontrolliert werden. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.
Trocknen
Normalerweise wird die Oxidation – je nach dem Urteil des Teeproduzenten – nach ungefähr einer bis drei Stunden durch „Feuern“ (Trocknen) des Tees abgebrochen. Dabei wird der Tee auf flachen Blechen langsam durch Heizkammern geschickt, in denen er sich beim Trocknen schwarz färbt. Dieses Verfahren muss sorgfältig kontrolliert werden, da zu geringes oder zu starkes Feuern die Qualität des Tees beeinträchtigen kann.
Sortieren und Verpacken
Nach dem Trocknen erfolgt mittels einer Sortiermaschine die Aussiebung der verschiedenen Blattgrössen, auch Blattgrade genannt. Gesteuert durch die Maschenweite der Siebe, werden folgende Blattgrade gewonnen: der grossblättrige Blatt-Tee, Broken-Tee (mittelgrosse Teeblätter), Fannings (kleine Blatteilchen) und Dust (feinste Gradierung von Teeblatt-Teilchen).
Die Blattgrade bezeichnen nur die Blattgrösse, nicht aber Aussehen und Qualität. Fannings und Dust werden hauptsächlich für Beuteltee verwendet.
CTC (Cut, Tear, Curl) - Produktion
Schwarzer Tee: Neben der orthodoxen Methode gibt es eine weitere Methode der Produktion – das CTC-Verfahren. CTC (Cut, Tear, Curl) bedeutet soviel wie Zerbrechen – Zerreissen – Rollen. Daraus entstehen die drei Blattgrade Broken, Fannings und Dust. Das grüne Blatt wird bei dieser Methode zunächst auch gewelkt, danach in der CTC-Maschine einmal gerollt und zerrissen. Die Tees der CTC-Maschine eignen sich gut für den Beuteltee.
Oolong Tee: Diese Teesorte wird ähnlich wie schwarzer Tee verarbeitet, jedoch mit wesentlich kürzerer Oxidationszeit. Dadurch erhält der Tee seine charakteristische kupferrote Farbe und ein leichtes Pfirsicharoma.
Grüner Tee: Der Grüntee entstammt derselben Teepflanze wie der Schwarztee und unterscheidet sich in der Zubereitung nur in einem Arbeitsschritt der Teeverarbeitung: Die Blätter des Grüntees werden nach dem Welken nur gedämpft. Aufgrund einer Dampfbehandlung behalten die Teeblätter ihre grüne Farbe.
Teeveredelung
Der letzte Schritt im Prozess der Teeherstellung ist die sogenannte Teeveredelung. Die verarbeitete Teepflanze wird an Auktionen oder über Privatverträge verkauft und dann von unseren Masterblenders zu köstlichen Teesorten gemischt und abgestimmt. Diese letzte Stufe ist das Herzstück und führt dazu, dass alle unsere Sorten zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis verfeinert werden.
Auktionen
Nach der Verarbeitung wird der Tee an Auktionen in verschiedenen Handelszentren und grösseren Städten, zum Beispiel Kalkutta, verkauft. So genannte „Broker“, als Auktionare zugelassene Makler, stellen den Tee nach Blattgraden und Mengen zusammen, begutachten die Qualität und geben eine Bewertung ab. Die Teeprüfer kaufen den Tee im Auftrag von Twinings zu einem marktgerechten Preis ein.
Privatverträge
Tee wird auch über Privatverträge von Maklern eingekauft, die im Auftrag von Produzenten handeln, oder auch von den Produzenten selbst. Dem Käufer werden Teeproben und ein entsprechendes Angebotsdokument zugesandt, in dem Details wie Gartenmarke, Blattgrade, lieferbare Mengen und der Angebotspreis zusammengefasst sind.
Der Käufer kostet und gradiert die einzelnen Tees und berichtet dem Makler/Produzenten zurück, ob Interesse an diesem Tee besteht. Je nach der Meinung des Käufers wird der Preis entweder akzeptiert oder – was üblicher ist – ein Gegenangebot gestellt, woraufhin Verhandlungen beginnen, bis man sich auf einen für beide Seiten akzeptablen Preis geeinigt hat.
Es gibt noch immer einige Handelshäuser auf der Welt, die den Markt beobachten und auf eigene Rechnung Tee einkaufen. Sie wollen mit diesen Tees Gewinne erzielen, indem sie sie zu einem späteren Zeitpunkt verkaufen, wenn der Markt angezogen hat. Im Falle eines beständig fallenden Marktes kann dies auch ins Auge gehen.
Kosten und Mischen der Twinings Masterblender
Das Mischen (in der Fachsprache: "Blending") ist ein wichtiger und aufwändiger Prozess in der Teeherstellung. Das Know-how eines professionellen Tea Blenders (Prüfer und Mischer) ist hierbei unerlässlich. Bei Twinings müssen sogenannte Master Blender daher eine 5-jährige Ausbildung absolvieren.
Am Hauptsitz in England selektieren die Blender die Rohstoffe von tausenden unterschiedlichen Teeplantagen und mischen diese zu einem bestimmten Produkt. Dadurch können Unterschiede in Qualität und Ertrag ausgeglichen werden. Andere Aromen, Mängel oder Veränderungen in der Erntemenge entstehen wegen Schwanken des örtlichen Klimas. Zu jedem Produkt wie Darjeeling oder Earl Grey gibt es eine Referenzmischung (Vergleichsmischung). Der Blender variiert das Mischverhältnis solange bis der Geschmack dem der Referenz entspricht. Die Qualität des Tees wird bei Twinings während des Produktionsprozess mehrere Male getestet: bei den Rohstoffen, nach dem Mischen und noch einmal während des Verpackens.
